Pengaruh Substitusi Tepung Bit Merah Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Daya Terima Pada Cookies Tepung Tempe
The Effect Of Red Bit Flour Substitution On Antioxidant Activity And Acceptability Of Tempeh Flour Cookies
DOI:
https://doi.org/10.35473/jgk.v13i2.121Keywords:
Antioksidan, Cookies, Tepung Bit Merah, Tepung TempeAbstract
This research is an experimental study that aims to make a cookies formulation of tempeh flour substituted with red bit flour. The experimental design used was a completely randomized design with subtitution of red bit flour to tempeh flour cookies with different concentrations. The process of making cookies includes mixing flour, mixing margarine, egg, refined sugar then process to mixer, molding, and baking using the oven. The organoleptic test (preference) involved 30 semi-trained panelists. Tempe flour cookies with substitution of red bit flour with 4 formulations, formulation 1 with 0% concentration (control), formulation 2 with 12% substitution of red bit flour, formulation 3 with 15% red bit flour substitution, and formulation 4 with 18% red bit flour substitution. %. The results of the organoleptic assessment scores by panelists were analyzed using Excel 2010 and SPSS with descriptive tests. Based on the results of the analysis, it was found that cookies formulation 2 was the most preferred by panelists in terms of taste, color, smell, and texture. Based on the test of antioxidant activity of cookies formulation 2 30690 µg/mL, its means that it still potential as an antioxidant substance weak as classified.
ABSTRAK
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk membuat formulasi cookies tepung tempe yang disubstitusi dengan tepung bit merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan penambahan tepung bit merah pada cookies tepung tempe dengan konsentrasi yang berbeda. Proses pembuatan cookies meliputi pencampuran tepung, pengocokan margarin, telur, gula halus dengan mixer, pencetakan, dan pemanggangan menggunakan oven. Uji organoleptik (kesukaan) melibatkan 30 panelis semi terlatih. Cookies tepung tempe dengan substitusi tepung bit merah dengan 4 formulasi yaitu formulasi 1 konsentrasi 0% (kontrol), formulasi 2 dengan 12% substitusi tepung bit merah, formulasi 3 dengan substitusi tepung bit merah 15%, dan formulasi 4 dengan susbtitusi tepung bit merah 18%. Hasil skor penilaian organoleptik oleh panelis dianalisis menggunakan Excel 2010 dan SPSS dengan uji deskriptif. Berdasarkan hasil analisis didapatkan cookies formulasi 2 adalah yang paling disukai oleh panelis dari segi rasa, warna, aroma, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan cookies formulasi 2 yaitu 30690 µg/mL yang artinya masih berpotensi sebagai zat antioksidan namun tergolong sangat lemah.
Downloads
References
Andarwulan, N., dkk. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.
Anggraeni, Restu. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Bit (Beta vulgaris L) Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Pada Sosis Ikan Patin (Pangasius sp) Terhadap Penerimaan Konsumen. Jurnal Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau Pekanbaru. https://jom.unri.ac.id
Almatsier, S. 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.
Azizah, N.A. 2013. Kajian Perbandungan Tepung Mocaf (modified Cassava Flour) yang Disubstitusi Tepung Kacang Koro Pedang dan Lama Pemanggangan Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan, Fakutlas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A.B. and Bilang, M. 2013. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe Dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan dan Bubuk Kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1).
Fajiarningsih, H. 2013. Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (Solanum tuberosum, L) Terhadap Kalitas Cookies. Semarang : Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Hanuji, Rizki R. 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavila enesiformis) dan Konsentrasi Baking Powder Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Tugas Akhir Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung http://repository.unpas.ac.id/.
Rahmawati, H. and Rustanti, N. 2013. PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG IKAN TERI NASI (Stolephorus Sp.) TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, KALSIUM, DAN ORGANOLEPTIK COOKIES (Doctoral dissertation, Diponegoro University).
Hidayat, F., Farida, A., Ermaya, D. and Sholihati, S., 2019. Kajian Penambahan Pasta Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) dalam Pembuatan Roll Cookies. Rona Teknik Pertanian, 12(1), pp.1-11.
Izwardy, D. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta : Kementrian Kesehatan RI ISBN 978-602-416-407-2.
Kusumawati, Aan, H. Ujang, dan E.Evi. 2000. Dasar-dasar
Loekmonohadi. 2010. Kimia Makanan. Semarang: Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang.
Nasiru, N. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Permatasari, O., Muhlishoh, A. and Ardya, H., 2020. Upaya Peningkatan Pengetahuan Tentang Peran Antioksidan Bagi Kesehatan Di Lingkungan Dusun Wonorejo Kecamatan Gondangrejo Kabupaten Karanganyar. JURNAL KREATIVITAS PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT (PKM), 3(2), pp.460-466.
Permatasari, O., Murwani, R. and Rahfiludin, M.Z., 2018. Tempe nuggets provision improves energy adequacy and protein intake in underweight underfive children. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 6(1), pp.89-96.
Puryatni, A., 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tempe pada F100 terhadap Saturasi Transferin. Jurnal Kedokteran Brawijaya, 26(2), pp.101-106.
Retno, M., Yizhong, C. and Harold, C. 2010. Identifikasi pigmen betasianin pada beberapa jenis inflorescence celosia. In Seminar Nasional Biologi. Yogyakarta.
Murwani, R. 2012. Dari Ladang Sampai Meja Makan. Food Review Indonesia, Vol 7(4): April 2012.
Sastroasmoro, S dan Ismael,S. 2011. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis. Jakarta : Binarupa Aksara.
Soekarto. 2014. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI Biskuit. Badan Standardisasi Nasional SNI 2973:2011.
Suryani, G., Marjan, A.Q. and Fatmawati, I., 2019. Formulation Of Beetroot Cookies With Addition Of Iron (Fe) As Alternative Food Prevention Of Anemia. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya, 3(1), pp.9-17.
Syarbini, H.M. 2013. Referensi Komplit Bahan, Proses Pembuatan Roti dan Panduan Menjadi Bakpreneur. Solo : A-Z Bakery.
Widiantara, T., 2018. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Dengan Tepung Tapioka Dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5(2), pp.146-153.
Widyaningrum, M.L. and Suhartiningsih, D., 2014. Pengaruh penambahan puree bit (Beta vulgaris) terhadap sifat organoleptik kerupuk. E-journal Boga, 3(1), pp.233-238.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winda, dkk. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung dan Hasil Parutan Bit Merah dalam Pembuatan Biskuit Terhadap Kandungan Gizi. Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Witdyawati, N. 2018. Formulasi Cookies Berbagan Dasar Pangan Lokal Sebagai Akternatif Snack Bagi Ibu Hamil. Skripsi Fakultas Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor https://repository.ipb.ac.id/
