Pukis Bayam (Amaranthus Hybridus L.) dan Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) untuk Mencegah Anemia: Uji Zat Besi dan Tingkat Kesukaan
Pukis Made from Spinach (Amaranthus Hybridus L.) and Kepok Banana (Musa Paradisiaca L.) to Prevent Anemia: Iron Test and Hedonic Scaling
Keywords:
Pukis, Spinach, Kepok Banana, Iron, AnemiaAbstract
The incident anemia in teenage girl is still quite high. One of the efforts to prevent anemia in teenage girl is to consume iron and vitamin C. Spinach and kepok banana are foods high in iron and vitamin C that can be processed into flour and made into pukis. Spinach and kepok banana can be processed into flour and made into pukis. Pukis is a snack that is liked by all people, especially for teenagers. This study aims to determine the iron content and hedonic scaling (color, aroma, texture, and taste) of pukis made from spinach and kepok banana. This research is an experimental study with a Completely Randomized Design (CRD) namely the formulation of spinach flour and kepok banana consisting of 4 treatments namely P0= 0%:0%, P1= 10%:5%, P2= 15%:10% and P3= 20%:15% with 3 replications. The research panelists consisted of 25 untrained panelists. The results of the iron content were tested by the Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) method and statistical analysis using the Kruskal Wallis test, while the hedonic scaling used the Friedman test. The result showed that the highest average iron content was P3 (1.612 mg/100 g) while the lowest iron content was P0 (0.087 mg/100 g). The results of Kruskal Wallis statistical analysis showed that there was an effect of formulation of spinach flour and banana kepok flour on the iron content of pukis (p=0.015). There was an effect of the formulation of spinach flour and banana kepok flour on the hedonic scaling (color, aroma, texture, and taste) of pukis (p=0.001).
ABSTRAK
Kejadian anemia pada remaja perempuan masih cukup tinggi. Salah satu upaya untuk mencegah anemia pada remaja perempuan adalah dengan mengonsumsi zat besi dan vitamin C. Bayam dan pisang kepok merupakan bahan makanan tinggi zat besi dan vitamin C yang dapat diolah menjadi tepung dan dibuat menjadi pukis. Pukis merupakan makanan selingan yang disukai semua kalangan terutama remaja. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat besi dan tingkat kesukaan (warna, aroma, tekstur dan rasa) pukis bayam dan pisang kepok. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu dengan formulasi tepung bayam dan tepung pisang kepok terdiri 4 perlakuan yaitu P0= 0%:0%, P1= 10%:5%, P2= 15%:10% dan P3= 20%:15% dengan 3 kali replikasi. Panelis penelitian berjumlah 25 panelis tidak terlatih. Hasil kandungan zat besi diuji dengan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) dan analisis statistik menggunakan uji Kruskal Wallis, sedangkan tingkat kesukaan menggunakan uji Friedman. Hasil penelitian diketahui bahwa rata-rata kandungan zat besi tertinggi adalah P3 (1,612 mg/ 100 g) sedangkan kandungan zat besi terrendah adalah P0 (0,087 mg/100 g). Hasil analisis statistik Kruskal Wallis menunjukkan ada pengaruh formulasi tepung bayam dan tepung pisang kepok terhadap kandungan zat besi pukis (p=0,015). Ada pengaruh formulasi tepung bayam dan tepung pisang kepok terhadap tingkat kesukaan (warna, aroma, tekstur dan rasa) pukis (p=0,001).
Downloads
References
Achmadi, U.F. 2013. Kesehatan Masyarakat Teori dan Aplikasi. Jakarta: Raha Grafindo.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Almatsier, S. 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Anggraini, D. R. 2011. Hubungan Antara Faktor Usia dengan Angka Kejadian Carsinoma Mammae di RSUD dr. Moewati Surakarta. (Tugas Akhir). Tidak diterbitkan, Surakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Arifin, S. 2011. Studi Pembuatan Roti dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok. (Tugas Akhir). Tidak diterbitkan, Makassar: Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.
Ayustaningwarno, F. dan Pratama, H. S. 2015. Kandungan Gizi, Kesukaan, dan Warna Biskuit Subtitusi Tepung Pisang dan Kecambah Kedelai. Journal of Nutrition College. 4(3): 252-258.
Damayanti, M. dan Hersoelistyorini, W. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Kepok Putih Terhadap Sifat Fisik Dan Sensori Stik. Jurnal Pangan dan Gizi. 10(1): 24-33.
Falestinia, S. S. 2016. Pemanfaatan Tepung Pisang dalam Pembuatan Produk Banana Eclair dan Kue Satu Pisang. (Tugas Akhir). Tidak diterbitkan, Yogyakarta: Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Fellows, P. J. 2014. Teknologi Pengelolahan Pangan Prinsip dan Praktik. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Harto, Y., Rosalina, Y. dan Susanti, L. 2016. Physical, Chemical And Organoleptic Properties Of Sapodilla (Achras zapota L.) Jam Based On Pectin And Sucrose Addition. Jurnal Agroindustri. 6(2): 88–100.
Hidayati, S. H. 2021. Analisis Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima Pempek Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) dan Bayam (Amaranthus Spp) sebagai Makanan Selingan Remaja Perempuan untuk mencegah Anemia. (Tugas Akhir). Tidak diterbitkan, Banjarbaru: STIKes Husada Borneo.
Kaleka, R. S. 2013. Tata Laksana Uji Organoleptik. Banda Aceh: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh.
Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Balitbang Kemenkes RI.
Kemenkes RI. 2015. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Balitbang Kemenkes RI.
Kemenkes RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia Tahun 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kemenkes RI. 2019. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Pusat Data dan Informasi Kementerian RI. Jakarta: Kemenkes RI.
Kumalasari, S. dan Andhyantoro, I. 2012. Kesehatan Reproduksi untuk Mahasiswa Kebidanan dan Keperawatan. Jakarta: Salemba Medika.
Kurniati, I. 2020. Anemia Defisiensi Zat Besi (Fe). JK Unila. 4(1): 18-33.
Listiana dan Akma. 2016. Analisis Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kejadian Anemia Gizi Besi pada Remaja Putri Di SMKN 1 Terbanggi Besar Lampung Tengah. Jurnal Kesehatan. 7(3): 455-469.
Maerunis, A. S. 2012. Pengujian Organoleptik. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). Semarang: Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.
Margaretha, S. F. dan Japrianto, E. 2012. Analisa Pengaruh Food Quality dan Brand Image Terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep’s Di Kota Solo. (Tugas Akhir). Tidak diterbitkan, Jawa Timur: Universitas Kristen Petra.
Mariana, D. dan Khafidoh. 2013. Hubungan Pola Makan dengan Kejadian Anemia pada Ibu Hamil di Wilayah Kerja Puskesmas. Jurnal Keperawatan Silampari, 1(2): 108-122.
Maryam, S. 2016. Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Jakarta: Salemba Medika.
Nafsia, H. dan Kristiastuti, D. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Puree Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Sifat Organoleptik Kue Pukis. e-Journal Tata Boga. 8(3): 439-447.
Palupi, T. H. 2012. Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam terhadap karakteristik Tepung Pisang (Musaspp) (Effect Forvarieties Of Matured Banana and Soaking Agent Tocharacterization Of Banana Flour). Jurnal Teknologi Pangan. 4(1): 102-120.
Pinta, K. H. 2012. Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Yang Menggunakan Tepung Sagu (Metroxylon sp). (Tugas Akhir). Tidak diterbitkan, Sumatera Utara: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pradipta, I. B. Y. V. dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 793-802.
Pusparani., Priawantiputri, W. dan Rahmat, M. 2020. Cookies Bayam Sorgum Sebagai Makanan Tambahan Tinggi Zat Besi untuk Ibu Hamil Anemia. Jurnal Riset Kesehatan. 12(2): 245-254.
Putri, I. A. Y., Wulandari, W. Y. dan Widanti, A. Y. 2022. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Stik Ampas Tahu Substitusi Tepung Mocaf dan Penambahan Bayam Hijau (Amaranthus hybridus L). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Unisri. 7(1): 49-58.
Ramadhani. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Pisang Kepok pada Kue Basah. Jurnal Teknologi Pangan. 14(2): 50-58.
Rangkuti, N. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok terhadap Kualitas Cookies. (Tugas Akhir). Tidak Diterbitkan, Padang: Program Sarjana Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Padang.
Retno, D. P., Betty, Y. S. dan Kusdalinah. 2017. Pengetahuan Gizi, Pola Makan, dan Kepatuhan Konsumsi Tablet Tambah Darah dengan Kejadian Anemia Remaja Putri. Jurnal Kesehatan. 8(3): 404-409.
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI, Tahun 2013. Jakarta: Riset Kesehatan Dasar.
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2018. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI Tahun 2018. Jakarta: Riset Kesehatan Dasar.
Safitri, F., Ansharullah dan Syukri, M. 2020. Organoleptik dan Fisikokimia Selai Jagung Manis (Zea mays L. saccharata). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan. 5(1): 2687–2700.
Salim, A., Azni, N. I. dan Giyatmi. 2020. Pengaruh Konsentrasi Ubi Jalar Ungu Terhadap Mutu Pukis. Jurnal Agritechnology. 3(2): 87-97.
Sari P., Judistiani, D. T., Pertiwi, W., Wijaya, M., Nirmala, S. A. dan Bestar, D. A. 2019. Pengetahuan Remaja Putri Mengenai Anemia Defisiensi Besi Dan Pencegahannya Di Kecamatan Jatinangor. Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat, 8(4): 265 – 267.
Serly, U. 2019. Pengembangan Pempek Nasi Dengan Penambahan Daun Bayam Dan Ikan Gabus Sebagai Alternatif Cemilan Untuk Mencegah Anemia. (Skripsi). Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis. Sumatera Barat.
Simanjuntak, L. M. 2016. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam. (Tugas Akhir). Tidak diterbitkan, Sumatra Utara: USU.
Sitepu, M. K. 2019. Penentuan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Roti. Journal Unhas. 2(1): 71-77.
Sri. 2008. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Sumarlin, L. O. 2010. Identifikasi pewarna sintetik pada produk pangan yang beredar di Jakarta dan Ciputat. Artikel karya tulis ilmiah. Depok: Universitas Indonesia.
Triputri, H. A. 2017. Substitusi tepung bayam (amaranthus Tricolor L.) pada tepung terigu terhadap mutu organoleptik, kadar vitamin A dan kadar kalsium dadar gulung. (Tugas Akhir). Tidak diterbitkan, Padang: Politeknik kesehatan kemenkes padang.
[WHO] World Health Organization. 2013. Adolescent Health, Information System, Geneva: WHO. Tersedia di: http://www.who.int/adolescenthealth/. [Diakses 20 September 2021].
