Mutu Hedonik, Kandungan Kalsium dan Protein pada Mi Kering dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius Sp.)
Hedonic Quality, Calcium and Protein Content in Dry Noodles with Substitution of Patin Fish (Pangasius Sp.) Bone Flour
DOI:
https://doi.org/10.35473/jgk.v15i2.492Abstract
Pangasius fish bone is a byproduct of fish processing that contains macro and micro minerals, including calcium and essential proteins for bodily health. Therefore, a dried noodle product with substituted pangasius fish bone flour was developed and subjected to hedonic quality testing to determine consumer preferences towards the resulting product. To assess hedonic quality, calcium, and protein content of dried noodles with substituted pangasius fish bone flour. This study employed an Experimental Design approach. Treatments involved creating dried noodles with 5%, 10%, and 15% substitution of pangasius fish bone flour, followed by hedonic quality testing to determine the optimal formula. Subsequently, calcium and protein content analysis was conducted. Hedonic quality testing results for each formula of dried noodles with pangasius fish bone flour substitution yielded the following scores: F1 - color 4.32, aroma 3.24, taste 3.40, texture 3.68; F2 - color 4.00, aroma 3.20, taste 3.04, texture 3.32; F3 - color 3.96, aroma 2.36, taste 3.00, texture 3.12. The nutritional content of dried noodles with pangasius fish bone flour substitution in formula 1 exhibited an average calcium content of 239.25 mg/50g and protein content of 3.7%. The selected formula is formula 1, which contains 239.25 mg of calcium and 7.4% (equivalent to 3.7 grams) of protein in each serving of 50 grams.
ABSTRAK
Tulang ikan patin merupakan limbah pengolahan ikan yang mengandung mineral makro dan mikro di antaranya kalsium dan protein yang penting bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, produk mi kering dengan substitusi tepung tulang ikan patin dikembangkan dan diuji mutu hedoniknya untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Untuk mengetahui mutu hedonik, kandungan kalsium dan protein mi kering substitusi tepung tulang ikan patin. Penelitian ini merupakan penelitian Experimental Design. Perlakuan dilakukan dengan membuat mi kering dengan substitusi tepung tulang ikan patin sebesar 5%, 10%, dan 15% kemudian dilakukan uji mutu hedonik untuk mengetahui formula terbaik yang akan dilanjutkan dengan analisis kandungan kalsium dan protein. Hasil uji mutu hedonik setiap formula mi kering substitusi tepung tulang ikan patin pada F1 untuk parameter warna sebesar 4,32. aroma 3,24, rasa 3,40, tekstur 3,68, F2 untuk parameter warna sebesar 4, aroma 3,20, rasa 3,04, tekstur 3,32, F3 untuk parameter warna sebesar 3,96, aroma 2,36, rasa 3, tekstur 3,12. Kandungan zat gizi mi kering substitusi tepung tulang ikan patin pada formula 1 dengan rata-rata kalsium 239,25 mg/50g dan protein 3,7% atau 3,7 g/50g. Formula terpilih adalah formula 1 dengan kandungan kalsium sebesar 239,25 mg dan kandungan protein sebesar 7,4% atau 3,7 gram dalam setiap sajiannya yang berisi 50 gram.
Downloads
References
Kementerian Pertanian. (2018). Outlook Komoditas Pertanian Subsektor Hortikultura Tahun 2018. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementerian Pertanian.
Badan Pusat Statistik. (2022). Data Impor Gandum Tahun 2022. BPS. Indonesia.
Kumalaningsih, S., Aulia, F., & Prayitno, G. (2018). Kandungan Kalsium dan Protein pada Tulang Ikan. Jurnal Gizi dan Pangan, 13(1), 37-44.
Pangestika, W., Putri, F. W., & Arumsari, K. (2021). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin Dan Tepung Tulang Ikan Tuna Untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(1), 44–55.
Putra MRA, R Nopianti, Herpandi. 2015. Substitusi tepung tulang ikan gabus (Channa striata) pada kerupuk sebagai sumber kalsium. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 4 (2):128-139.
Bakhtiar, Rohaya S, Ayunda HM. 2019. Penambahan tepung tulang ikan bandeng (Chanos chanos) sebagai sumber kalsium dan fosfor pada pembuatan donat panggang. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 11(1):38-45.
Deborah, T., Afrianto, E., & Pratama, R. I. 2016.Substitusi Tepung Tulang Julung-Julung Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Kerupuk. Jurnal Perikanan Kelautan, VII(1), 48–53.
Darmawangsyah, D., Jamaluddin, P., & Kadirman, K.2016. Substitusi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2,149–156.
Rosmeri I, Vinsensia, Bella NM. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscoreahispida Dennst) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Substitui dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Jur. Tekn. Kim.Ind. 2(2): 246-256.
Nurcahyo, E., Amanto, B.S., dan Nurhatadi. 2014. Kajian penggunaan tepung sukun (Artocarpus communis) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering. Jurnal Teknosains Pangan, ISSN: 2302-0733, 3: 57-65
Prameswari, R. L., Muflihati, I., Hasbullah, U. H. A., & Nurdyansyah, F. (2020). Karakteristik Mi Kering Tersubsitusi Tepung Kimpul Yang Dimodifikasi Secara Fisik. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1).
AKG.2019. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Peraturan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019.
Departemen Kesehatan RI., 2018. TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia). Departemen Kesehatan RI. Jakarta
