Uji Tingkat Kesukaan dan Kandungan Gizi Pada Stik Dengan Modifikasi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) dan Tepung Ikan Wader (Labiobarbus fasciatus) dengan Penambahan Genjer (Limnocharis flava)
Evaluation of Consumer Acceptance and Nutritional Content of Sticks Modified with Soybean Flour (Glycine max (L.) Merrill) and Wader Fish Flour (Labiobarbus fasciatus) with the Addition of Genjer (Limnocharis flava)
DOI:
https://doi.org/10.35473/jgk.v18i2.1003Keywords:
Stik, Kedelai, Ikan Wader, Genjer, Kandungan Gizi, Uji HedonikAbstract
Snack sticks are popular ready-to-eat products that can be enriched with nutrients through local ingredients such as soy flour, wader fish flour, and genjer. This study aimed to evaluate their acceptability and nutritional composition. Three formulations were tested: F1 (50% wheat, 25% soy, 20% wader, 5% genjer), F2 (60% wheat, 20% soy, 15% wader, 5% genjer), and F3 (70% wheat, 15% soy, 10% wader, 5% genjer). A hedonic test was conducted with 30 adolescent panelists, and the best formulation was analyzed for energy, protein, fat, carbohydrates, calcium, and fiber using proximate analysis and AAS. Formula F2 achieved the highest acceptance score (79.2%) and contained per 100 g: 510.88 kcal energy, 38.24 g carbohydrates, 24.14 g protein, 29.48 g fat, 221 mg calcium, and 1.95 g fiber. A 40 g serving provides 7.57% of adolescents’ daily carbohydrate needs and meets the snack food criteria of the 2019 Indonesian Dietary Reference Intake. In conclusion, snack sticks made with soy flour, wader fish flour, and genjer showed good acceptability and high nutritional value, making them a potential healthy local-based snack.
ABSTRAK
Stik merupakan makanan ringan populer yang dapat diperkaya gizi melalui pemanfaatan bahan lokal seperti tepung kedelai, tepung ikan wader, dan genjer. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi tingkat kesukaan dan kandungan gizinya. Tiga formulasi diuji: F1 (50% terigu, 25% kedelai, 20% wader, 5% genjer), F2 (60% terigu, 20% kedelai, 15% wader, 5% genjer), dan F3 (70% terigu, 15% kedelai, 10% wader, 5% genjer). Uji hedonik dilakukan pada 30 panelis remaja, sedangkan formula terbaik dianalisis kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, dan serat menggunakan metode proksimat dan AAS. Formula F2 memperoleh skor tertinggi (79,2%) dengan kandungan per 100 g: energi 510,88 kkal, karbohidrat 38,24 g, protein 24,14 g, lemak 29,48 g, kalsium 221 mg, serat 1,95 g. Satu sajian (40 g) memenuhi 7,57% kebutuhan karbohidrat harian remaja dan sesuai kriteria makanan selingan AKG 2019. Kesimpulannya, stik berbasis kedelai, ikan wader, dan genjer memiliki daya terima baik serta nilai gizi tinggi sehingga berpotensi sebagai camilan sehat lokal.
Downloads
References
Aninditia, A.A., Setyaji, D.Y. and Pujiastuti, V.I. (2023) ‘Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) Terhadap Kadar Protein Dan Mutu Organoleptik Cilok’, Journal of Nutrition College, 12(4), pp. 260–267. Available at: https://doi.org/10.14710/jnc.v12i4.37505.
Cia, A. and Ghia, A. (2020) ‘Asupan Kalsium Dan Kejadian Dismenore Pada Remaja’, Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal, 10(1), pp. 91–96.
Fauziah, V. (2019) Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Stik Bawang. Universitas Semarang.
Fera, F., Asnani and Asyik, N. (2019) ‘Karakteristik kimia dan organoleptik produk stik dengan substitusi daging ikan gabus (Channa striata)’, J. Fish Protech, 2(2), pp. 148–156. Available at: http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp.
Nabila, M. et al. (2024) ‘Inovasi Stik Bawang dengan Penambahan Daun Kelor ( Morina oleifera L . )’, Jurnal Inovasi Ilmu Pendidikan, 2(2).
Nikmah M. F. and Rosidah (2023) ‘Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Kedelai Terhadap Daya Terima Masyarakat Serta Kandungan Protein dan Serat Pangan Roti Bun’, Food Science and Culinary Education Journal, 12(1), pp. 21–28. Available at: https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce/index.
Nusril, R. et al. (2025) ‘Karakteristik Organoleptik Dan Sifat Fisik Mi Kering Dengan Penambahan Daging Ikan Wader ( Rasbora jacobsoni )’, Sains dan Teknologi Pangan, 10(1), pp. 8067–8075.
Parameswari, M. and Hafidah, I. (2025) ‘Choipan Isi Daun Genjer dan Ebi Cincang dengan Saus Cabai di Kazuki Resto Cipadung Ujung Berung Bandung’, GEMA WISATA, 21(1411–5077), pp. 285–292.
Prastisi, I.A. (2019) Produksi Es Krim Kaya Serat Berbasis Bubur Genjer (Limnocharis flava). Universitas Lampung.
Primawestri, M., Sumardianto and Ayu Kurniasih, R. (2023) ‘Karakteristik Stik Ikan Lele (Clarias gariepinus) Dengan Perbedaan Rasio Dagingdan Tulang’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5(1), pp. 44–51.
Rahmawati, Y., Hera, T. and Handayani, W. (2020) ‘PENgembangan Rasbora Popiah Dari Ikan Wader Sebagai Hidangan Pembuka Untuk Mendukung Program Gemarikan Development Of Rasbora Popiah From Wader (Rasbora Sp) As An Appetizer To Support Gemarikan Program’, Universitas Negeri Yogyakarta, pp. 1–5.
Simanungkalit, L.P., Subekti, S. and Nurani, A.S. (2018) ‘Uji Penerimaan Produk Cookies Berbahan Dasar Tepung Ketan Hitam’, Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner, 7(2), pp. 31–43.
Stuijvenberg, M.E. et al. (2015) ‘Low intake of calcium and vitamin D, but not zinc, iron or vitamin A, is associated with stunting in 2- to 5-year-old children’, Nutrition, 31(6), pp. 841–846.
Tambunan, B.Y., Ginting, S. and Masniary Lubis, L. (2017) ‘Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu Sate Padang (The Effect of Temperature and Drying Time of Satay Padang Seasoning Powder Quality)’, Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert, 5(2), pp. 258–266.
TKPI (2020) Tabel Komposisi Pangan Indonesia, Kementrian Kesehatan RI, Direktorat Jenderal Kesehatan Mayarakat, Direktorat Gizi Masyarakat. Direktorat Jenderal Kesehatan Mayarakat, Direktorat Gizi Masyarakat.
Winarno, F. (1993) Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
